Lors de la préparation du café au lait chaud, il est inévitable de cuire à la vapeur et de battre le lait. Au début, il suffisait de cuire le lait à la vapeur, mais on a découvert plus tard qu'en ajoutant de la vapeur à haute température, non seulement le lait pouvait être chauffé, mais une couche de mousse de lait pouvait également se former. Produisez du café avec des bulles de lait, ce qui donne un goût plus riche et plus complet. À l’avenir, les baristas ont découvert que les bulles de lait pouvaient « dessiner » des motifs sur la surface du café, appelés « fleurs à tirer », ce qui a jeté les bases pour que presque tous les cafés au lait chaud aient plus tard des bulles de lait.
Cependant, si les bulles de lait fouetté sont rugueuses, comportent de nombreuses grosses bulles et sont très épaisses et sèches, essentiellement séparées du lait, le goût du café au lait préparé deviendra très mauvais.
Ce n'est qu'en produisant une mousse de lait de haute qualité que le goût du café au lait peut être amélioré. La mousse de lait de haute qualité se manifeste par une texture délicate avec un miroir réfléchissant sur la surface. Lorsqu'on secoue le lait (trempage), il se présente dans un état crémeux et visqueux, avec une forte fluidité.
Il est encore difficile pour les débutants de créer des bulles de lait aussi délicates et onctueuses, c'est pourquoi Qianjie partagera aujourd'hui quelques techniques pour fouetter des bulles de lait.
Comprendre le principe du licenciement
Pour la première fois, nous devons expliquer le principe de fonctionnement de l'utilisation d'un bâton à vapeur pour battre les bulles de lait. Le principe du chauffage du lait par tige de vapeur est de pulvériser de la vapeur à haute température dans le lait à travers la tige de vapeur, chauffant ainsi le lait. Le principe du lait fouetté est d'utiliser de la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, et les protéines contenues dans le lait s'enrouleront autour de l'air, formant des bulles de lait.
Par conséquent, dans un état semi-enterré, le trou de vapeur peut utiliser de la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, formant ainsi des bulles de lait. À l'état semi-enterré, il a également pour fonction de disperser et de chauffer. Lorsque le trou de vapeur est complètement enfoui dans le lait, l’air ne peut pas être injecté dans le lait, ce qui signifie qu’il n’y a qu’un effet chauffant.
Lors de l'opération même de fouetter le lait, au début, laissez le trou de vapeur être partiellement enterré pour créer des bulles de lait. Lorsque vous fouettez les bulles de lait, un son de « grésillement » sera produit, qui est le son qui se produit lorsque de l'air est injecté dans le lait. Après avoir mélangé suffisamment de mousse de lait, il est nécessaire de couvrir entièrement les trous de vapeur pour éviter de mousser davantage et de rendre la mousse de lait trop épaisse.
Trouver le bon angle pour passer le temps
Lorsque vous fouettez le lait, il est préférable de trouver un bon angle et de laisser le lait tourner dans cette direction, ce qui permettra d'économiser des efforts et d'améliorer la contrôlabilité. L'opération spécifique consiste à serrer d'abord la tige de vapeur avec la buse du cylindre pour former un angle. Le réservoir de lait peut être légèrement incliné vers le corps pour augmenter la surface de la surface du liquide, ce qui permet de mieux former des tourbillons.
La position du trou de vapeur est généralement placée à 3 ou 9 heures avec le niveau de liquide au centre. Après avoir mélangé suffisamment de mousse de lait, nous devons enterrer le trou de vapeur et l’empêcher de continuer à mousser. Mais les bulles de lait fouetté sont généralement rugueuses et il y a aussi de nombreuses grosses bulles. La prochaine étape consiste donc à broyer toutes ces bulles grossières en petites bulles délicates.
Par conséquent, il est préférable de ne pas enterrer le trou de vapeur trop profondément, afin que la vapeur projetée ne puisse pas atteindre la couche de bulles. La meilleure position est de simplement couvrir le trou de vapeur et de ne pas émettre de grésillement. La vapeur pulvérisée en même temps peut disperser les bulles grossières dans la couche de bulles de lait, formant des bulles de lait délicates et lisses.
Quand est-ce que ça finira ?
Peut-on terminer si l'on constate que la mousse de lait a été ramollie ? Non, le jugement de la fin est lié à la température. Habituellement, on peut terminer en battant le lait à une température de 55-65 ℃. Les débutants peuvent d'abord utiliser un thermomètre et le palper avec leurs mains pour saisir la température du lait, tandis que des mains expérimentées peuvent toucher directement la cuve à fleurs pour connaître la plage approximative de température du lait. Si la température n'est pas encore atteinte après le battage, il faut continuer la cuisson à la vapeur jusqu'à ce que la température soit atteinte.
Si la température a atteint et qu'elle n'a pas encore été ramollie, veuillez arrêter car une température élevée du lait peut provoquer une dénaturation des protéines. Certains débutants doivent passer un temps relativement long dans la phase de traite, il est donc recommandé d'utiliser du lait réfrigéré pour gagner plus de temps de traite.
Heure de publication : 30 avril 2024