Pour préparer un café au lait chaud, il est indispensable de faire mousser le lait. Au départ, la simple vaporisation du lait suffisait, mais on a découvert par la suite qu'en ajoutant de la vapeur à haute température, on pouvait non seulement chauffer le lait, mais aussi former une couche de mousse. On obtient ainsi un café avec des bulles de lait, pour un goût plus riche et plus intense. Plus tard, les baristas ont découvert que les bulles de lait pouvaient « dessiner » des motifs à la surface du café, une technique appelée « effet fleurs », qui a donné naissance à la quasi-totalité des cafés au lait chauds avec des bulles.
Cependant, si les bulles de lait fouetté sont grossières, comportent de nombreuses grosses bulles, sont très épaisses et sèches, et se séparent pratiquement du lait, le goût du café au lait préparé sera très mauvais.
Seule une mousse de lait de qualité permet d'améliorer le goût du café au lait. Cette mousse se caractérise par une texture délicate et une surface brillante comme un miroir. Lorsqu'on fait infuser le lait, elle est onctueuse, visqueuse et très fluide.
Il est encore difficile pour les débutants de créer des bulles de lait aussi délicates et onctueuses, c'est pourquoi Qianjie va aujourd'hui partager quelques techniques pour monter les bulles de lait.
Comprendre le principe du licenciement
Pour la première fois, il est nécessaire d'expliquer le principe de fonctionnement du fouet à vapeur pour faire mousser le lait. Le principe consiste à pulvériser de la vapeur à haute température dans le lait à travers la tige, ce qui le chauffe. Le principe du fouettage du lait repose sur l'injection d'air dans le lait grâce à cette vapeur ; les protéines qu'il contient s'enroulent autour de ces bulles, formant ainsi des bulles.
Ainsi, à moitié immergé, l'orifice de vapeur permet d'insuffler de l'air dans le lait grâce à la vapeur, formant ainsi des bulles. Dans cette position, il assure également la dispersion et le chauffage du lait. En revanche, lorsqu'il est complètement immergé, l'air ne peut plus être insufflé et le lait ne produit alors qu'un effet de chauffage.
Pour fouetter le lait, commencez par obstruer partiellement l'orifice de vapeur afin de créer des bulles. En fouettant ces bulles, vous entendrez un léger crépitement, signe que de l'air est incorporé au lait. Une fois la mousse suffisamment épaisse, il est important de bien obturer les orifices de vapeur pour éviter que la mousse ne devienne trop épaisse.
Trouvez le bon angle pour passer le temps
Pour fouetter le lait, il est préférable de trouver un bon angle et de laisser le lait tourner dans cette direction ; cela permet de réduire l'effort et d'améliorer la précision du mouvement. La procédure consiste d'abord à fixer la tige de vapeur à la buse du cylindre pour former un angle. Le réservoir à lait peut ensuite être légèrement incliné vers soi afin d'augmenter la surface de contact avec le liquide et ainsi favoriser la formation de vortex.
L'orifice de vapeur est généralement positionné à 3 ou 9 heures, le niveau du liquide étant au centre. Après avoir obtenu une mousse de lait suffisante, il faut fermer l'orifice de vapeur pour stopper la formation de mousse. Cependant, les bulles de lait fouetté sont souvent grossières et contiennent de nombreuses grosses bulles. L'étape suivante consiste donc à broyer ces grosses bulles pour obtenir de fines bulles.
Il est donc préférable de ne pas trop enfoncer l'orifice de vapeur afin que la vapeur qui s'en échappe n'atteigne pas la couche de bulles. L'idéal est de simplement le recouvrir sans produire de crépitement. La vapeur ainsi pulvérisée permet de disperser les grosses bulles de lait, formant ainsi des bulles fines et onctueuses.
Quand cela va-t-il finir ?
Peut-on arrêter la cuisson si la mousse de lait a ramolli ? Non, la fin de la cuisson dépend de la température. En général, on arrête la cuisson en fouettant le lait jusqu'à une température de 55 à 65 °C. Les débutants peuvent utiliser un thermomètre et vérifier la température du lait au toucher, tandis que les personnes expérimentées peuvent toucher directement la cuve pour une estimation. Si la température souhaitée n'est pas atteinte après avoir fouetté le lait, il faut continuer à le chauffer à la vapeur jusqu'à ce qu'il le soit.
Si la température est atteinte et que le lait n'est pas encore ramolli, veuillez arrêter la traite, car une température trop élevée peut entraîner la dénaturation des protéines. Certains débutants ont besoin de passer plus de temps à traire leurs vaches ; il est donc recommandé d'utiliser du lait réfrigéré pour prolonger ce temps.
Date de publication : 30 avril 2024