Comment est fabriquée la mousse de lait de haute qualité

Pour préparer un café au lait chaud, il est inévitable de le fouetter et de le battre. Au début, il suffisait de le chauffer, mais on a découvert plus tard qu'en ajoutant de la vapeur à haute température, on pouvait non seulement chauffer le lait, mais aussi former une couche de mousse. On produisait ainsi un café aux bulles de lait, pour un goût plus riche et plus ample. Plus tard, les baristas ont découvert que les bulles de lait pouvaient « dessiner » des motifs à la surface du café, appelés « fleurs de tirage », ce qui a posé les bases de la production ultérieure de bulles de lait dans presque tous les cafés au lait chaud.
Cependant, si les bulles de lait fouetté sont rugueuses, comportent de nombreuses grosses bulles et sont très épaisses et sèches, essentiellement séparées du lait, le goût du café au lait préparé deviendra très mauvais.
Seule une mousse de lait de haute qualité permet d'améliorer le goût du café au lait. Une mousse de lait de haute qualité se présente sous une texture délicate, avec un effet miroir à la surface. Une fois le lait agité (trempage), il devient crémeux et visqueux, avec une grande fluidité.
Il est encore difficile pour les débutants de créer des bulles de lait aussi délicates et lisses, alors aujourd'hui, Qianjie partagera quelques techniques pour fouetter des bulles de lait.

Comprendre le principe du licenciement

Pour la première fois, nous devons expliquer le principe de fonctionnement de l'utilisation d'une tige à vapeur pour faire des bulles de lait. Le principe du chauffage du lait par tige à vapeur consiste à projeter de la vapeur à haute température dans le lait à travers la tige, ce qui le chauffe. Le principe du fouettage du lait consiste à utiliser la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, ce qui enveloppe les protéines du lait et forme des bulles.
Ainsi, en position semi-enfouie, l'orifice de vapeur peut utiliser la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, formant ainsi des bulles. De même, il assure la dispersion et le chauffage. Lorsque l'orifice de vapeur est complètement enfoui dans le lait, l'air ne peut pas y être injecté, ce qui se traduit uniquement par un effet chauffant.
Pour fouetter le lait, il faut d'abord recouvrir partiellement l'orifice de vapeur afin de créer des bulles. En fouettant le lait, on entend un « grésillement » (sifflement) produit par l'injection d'air dans le lait. Après avoir obtenu une mousse de lait suffisante, il est nécessaire de recouvrir entièrement les orifices de vapeur afin d'éviter une formation supplémentaire de mousse et une mousse trop épaisse.

Trouver le bon angle pour passer le temps

Pour fouetter le lait, il est préférable de trouver un bon angle et de laisser le lait tourner dans ce sens, ce qui permettra de gagner du temps et d'améliorer le contrôle. L'opération consiste à serrer d'abord la tige de vapeur avec la buse cylindrique pour former un angle. Le réservoir à lait peut être légèrement incliné vers le corps afin d'augmenter la surface du liquide et de mieux former des tourbillons.
Le trou de vapeur est généralement placé à 3 ou 9 heures, le niveau du liquide étant au centre. Après avoir mélangé suffisamment de mousse de lait, il faut l'enfouir et l'empêcher de continuer à mousser. Cependant, les bulles de lait fouetté sont généralement grossières et nombreuses. L'étape suivante consiste donc à broyer toutes ces grosses bulles pour en faire de fines bulles.
Il est donc préférable de ne pas enfouir le trou de vapeur trop profondément, afin que la vapeur projetée n'atteigne pas la couche de bulles. L'idéal est de simplement couvrir le trou de vapeur sans produire de grésillement. La vapeur projetée dispersera simultanément les grosses bulles de lait, formant ainsi des bulles délicates et onctueuses.

Quand est-ce que ça finira ?

Peut-on terminer si la mousse de lait est ramollie ? Non, la température est déterminante. En général, on peut terminer en battant le lait jusqu'à une température de 55 à 65 °C. Les débutants peuvent d'abord utiliser un thermomètre et le palper avec leurs mains pour mesurer la température du lait, tandis que les plus expérimentés peuvent toucher directement la cuve pour connaître la température approximative du lait. Si la température n'est pas encore atteinte après le battage, il est nécessaire de poursuivre la cuisson à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit atteinte.
Si la température est atteinte et que le lait n'est pas encore ramolli, veuillez arrêter, car une température élevée du lait peut entraîner une dénaturation des protéines. Certains débutants ont besoin d'une traite relativement longue ; il est donc recommandé d'utiliser du lait réfrigéré pour gagner du temps.