Lors de la préparation du café au lait chaud, il est inévitable de cuire à la vapeur et de battre le lait. Au début, le simple fait de cuire le lait était suffisant, mais plus tard, il a été découvert qu'en ajoutant de la vapeur à haute température, non seulement le lait pouvait être chauffé, mais une couche de mousse de lait pouvait également être formée. Produisez du café avec des bulles de lait, entraînant un goût plus riche et plus complet. À l'avenir, les baristas ont découvert que les bulles de lait pouvaient «dessiner» des motifs à la surface du café, connu sous le nom de «tirer des fleurs», qui a jeté les bases de presque tous les café au lait chaud pour avoir des bulles de lait plus tard.
Cependant, si les bulles du lait fouetté sont rugueuses, ont de nombreuses grandes bulles et sont très épaisses et sèches, essentiellement séparées du lait, le goût du café du lait deviendra très mauvais.
Ce n'est qu'en produisant de la mousse de lait de haute qualité que le goût du café du lait peut être amélioré. La mousse de lait de haute qualité se manifeste comme une texture délicate avec un miroir réfléchissant à la surface. Lorsque vous tremblez du lait (trempage), il est dans un état crémeux et visqueux, avec une forte fluidité.
Il est toujours difficile pour les débutants de créer des bulles de lait aussi délicates et lisses, donc aujourd'hui, Qianjie partagera certaines techniques pour fouetter les bulles de lait.
Comprendre le principe du licenciement
Pour la première fois, nous devons expliquer le principe de travail de l'utilisation d'une canne à vapeur pour battre des bulles de lait. Le principe du lait de chauffage de la tige de vapeur est de vaporiser de la vapeur à haute température dans le lait à travers la tige de vapeur, chauffant le lait. Le principe du lait de fouet est d'utiliser de la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, et les protéines dans le lait s'enroulent autour de l'air, formant des bulles de lait.
Par conséquent, dans un état semi-enterré, le trou de vapeur peut utiliser de la vapeur pour injecter de l'air dans le lait, formant des bulles de lait. Dans un état semi-enterré, il a également la fonction de disperser et de chauffage. Lorsque le trou de vapeur est complètement enfoui dans le lait, l'air ne peut pas être injecté dans le lait, ce qui signifie qu'il n'y a qu'un effet de chauffage.
Dans le fonctionnement réel du lait de fouet, au début, laissez le trou de vapeur enterré partiellement pour créer des bulles de lait. Lors du fouet des bulles de lait, un son «grésillement grésillement» sera produit, qui est le son qui se produit lorsque l'air est injecté dans le lait. Après avoir mélangé suffisamment de mousse de lait, il est nécessaire de couvrir complètement les trous de vapeur pour éviter davantage de moussage et de faire en sorte que la mousse de lait soit trop épaisse.
Trouvez l'angle droit pour passer le temps
Lorsque vous fouettez le lait, il est préférable de trouver un bon angle et de laisser le lait tourner dans cette direction, ce qui permettra d'économiser des efforts et d'améliorer la contrôlabilité. L'opération spécifique consiste à serrer d'abord la tige de vapeur avec la buse de cylindre pour former un angle. Le réservoir de lait peut être légèrement incliné vers le corps pour augmenter la surface de la surface liquide, qui peut mieux former des tourbillons.
La position du trou de vapeur est généralement placée à 3 ou 9 heures avec le niveau liquide comme centre. Après avoir mélangé suffisamment de mousse de lait, nous devons enterrer le trou de vapeur et ne pas le laisser continuer à mousser. Mais les bulles de lait fouetté sont généralement rugueuses et il y a aussi de nombreuses grandes bulles. L'étape suivante consiste donc à moudre toutes ces bulles grossières en petites bulles délicates.
Par conséquent, il est préférable de ne pas enterrer le trou de vapeur trop profond, de sorte que la vapeur pulvérisée ne peut pas atteindre la couche de bulle. La meilleure position consiste à couvrir le trou de vapeur et à ne pas faire de son grésillant. La vapeur pulvérisée en même temps peut disperser les bulles grossières dans la couche de bulles de lait, formant des bulles de lait délicates et lisses.
Quand cela se terminera-t-il?
Pouvons-nous finir si nous constatons que la mousse de lait a été ramolli? Non, le jugement de la fin est lié à la température. Habituellement, il peut être terminé en battant le lait à une température de 55-65 ℃. Les débutants peuvent d'abord utiliser un thermomètre et le sentir avec leurs mains pour saisir la température du lait, tandis que les mains expérimentées peuvent toucher directement la cuve de la fleur pour connaître la plage approximative de la température du lait. Si la température n'a pas encore atteint après avoir battu, il est nécessaire de continuer à cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température soit atteinte.
Si la température a atteint et qu'elle n'a pas encore été ramolli, veuillez arrêter car une température élevée du lait peut provoquer une dénaturation des protéines. Certains débutants doivent passer un temps relativement long au stade de traite, il est donc recommandé d'utiliser du lait réfrigéré pour gagner plus de temps.
Heure du poste: 30 avril 2024