Comment choisir un moulin à café adapté

L'importance demoulin à café:

Le moulin à café est souvent négligé par les novices en matière de café ! C'est un fait tragique ! Avant d'aborder ces points clés, examinons d'abord le fonctionnement du moulin à grains. L'arôme et la saveur du café sont préservés par les grains. Si on trempe le grain entier dans l'eau, la saveur contenue au cœur du grain ne peut pas se libérer (ou plutôt, très lentement). La méthode la plus simple consiste donc à réduire les grains en fines particules et à laisser l'eau chaude en révéler pleinement la saveur. Alors, peut-on acheter un sac entier de poudre moulue et l'emporter chez soi pour la mélanger lentement ? Peut-être pas ! Une fois le café moulu, son arôme disparaît rapidement et l'oxydation est très rapide, ce qui signifie que le café moulu que vous rapportez à la maison conserve son goût oxydé.

Il est donc toujours recommandé d'acheter un moulin à grains électrique. Il suffit d'appuyer sur un bouton chaque jour pour passer du bon temps au paradis. De nombreux débutants achètent du café en poudre directement au supermarché. Mais les personnes dotées d'un peu de bon sens savent que la durée de conservation du café après torréfaction est très courte. Il est généralement recommandé de consommer les grains fraîchement torréfiés dans un délai d'un mois ! En effet, en un mois, les éléments qui les composent et qui leur confèrent leur saveur ultime se dissipent rapidement. Le café moulu en poudre s'oxyde plus rapidement en raison de la surface de contact accrue avec l'air. En général, 15 minutes après la mouture suffisent à transformer le café premium original en déchet. C'est pourquoi on trouve toujours des marchands qui vantent le café fraîchement moulu ! Même si parfois, ces marchands eux-mêmes ne comprennent pas pourquoi ils doivent le moudre maintenant !

Certains amis diront peut-être que tant que c'est fraîchement moulu, c'est parfait !? Puis-je simplement acheter un moulin à grains en spirale à quelques dizaines de yuans et le moudre immédiatement ! En fait, tant que vos grains sont de bonne qualité et suffisamment frais, cette méthode est nettement meilleure que d'acheter directement du café en poudre pour en extraire les arômes ! Mais vous gaspillez quand même des grains ! Le broyeur à grains en spirale (appelé broyeur à grains car il écrase les grains en les hachant plutôt qu'en les broyant) non seulement ne parvient pas à obtenir une mouture homogène, mais génère également une chaleur importante lors du broyage. La poudre de café accélère le processus d'oxydation lorsqu'elle est chauffée, ce qui altère également les arômes ! De plus, conformément au principe fondamental de l'extraction d'un café de qualité supérieure (l'extraction uniforme), les particules de café broyées par le broyeur peuvent être grossières ou fines, ce qui peut également entraîner un échec de l'extraction ! Le plus direct est la surextraction ou la sous-extraction ! Une extraction insuffisante du café peut provoquer une acidité et un engourdissement, tandis qu'une extraction excessive du café peut entraîner une amertume excessive et des brûlures !

Français La relation entre les principales variables de l'extraction du café est la suivante : plus la température de l'eau est élevée, plus le café a un goût amer et intense ; plus la température de l'eau est basse, plus le café a un goût acide, avec un goût doux et léger ; plus la poudre est fine, plus le taux d'extraction du café est élevé et le café a tendance à être plus fort. Inversement, plus la poudre est grossière, plus le taux d'extraction est faible et le café a tendance à être plus léger ; plus le temps d'extraction global est long, plus le café a tendance à devenir fort et amer. Inversement, plus le temps d'extraction est court, plus le café a tendance à être léger et acide. Le principe de l'extraction à la tasse d'or est cohérent. En supposant que la finesse de la poudre moulue soit déterminée, si la température de l'eau est augmentée, le temps de trempage doit être raccourci, sinon le café sera surextrait et le goût global sera amer. Sinon, l'extraction sera insuffisante et le goût global sera faible ; En supposant que la température de l'eau soit fixe, plus la poudre est fine, plus le temps d'extraction est court, sinon le café sera surextrait, et inversement, l'extraction sera insuffisante. En supposant que le temps de trempage soit constant, plus la poudre est fine, plus la température de l'eau est basse, sinon le café sera surextrait, et inversement, sous-extrait.

Si vous ne comprenez toujours pas, un exemple simple est celui de la friture de pommes de terre râpées aigres-douces. Si les pommes de terre râpées que vous coupez sont grossières et d'autres fines, lorsque vous faites revenir les fines et les disposez dans une assiette, vous constaterez que les grosses sont encore crues. Mais si les grosses sont cuites, les fines sont déjà frites et transformées en purée ! Un bon moulin est donc le premier produit que les excellents baristas considèrent lorsqu'ils préparent un café de spécialité, et non une machine à café ou d'autres outils d'extraction ! C'est aussi pourquoi les moulins à grains haute performance sont chers ! L'uniformité est donc le critère de performance le plus important d'un moulin à grains.

De nombreux facteurs influencent les performances d'un moulin à grains, tels que la vitesse, le matériau du disque, la forme des lames, la vitesse de mouture, etc. Dans une certaine mesure, l'importance du moulin dépasse même celle de l'équipement de préparation du café lui-même. Si l'équipement n'est pas performant, une pratique régulière et des techniques expertes peuvent compenser. La qualité du moulin n'est pas exceptionnelle, mais même avec de la pratique, il reste inefficace.

Moulin à grains de type hachoir

Le principal avantage de ce moulin est son prix abordable. Un autre avantage réside dans sa petite taille. Je ne qualifierais pas cet appareil de « moulin », mais plutôt de « hachoir ». Ces moulins sont arbitraires et inconscients, de sorte qu'une fois les grains de café hachés de manière aléatoire, la granulométrie est très inégale, allant de grosses à petites.

Lors de la préparation du café, certains grains sont déjà mûrs (moyennement extraits), d'autres trop mûrs (surextraits, amer, astringents et piquants), et d'autres encore ne le sont pas à cause de leurs grosses particules, les empêchant de révéler pleinement leurs arômes (nature, sans douceur). Ainsi, en utilisant un tel moulin pour moudre et préparer le café, on obtient des saveurs justes, trop fortes et trop légères, mélangées. Alors, pensez-vous que ce café sera bon ? Si vous avez un tel hachoir à grains chez vous, utilisez-le pour hacher les épices et les poivres, c'est très pratique !

Broyeur à grains de type concassage, déchiquetage et broyage
Selon la structure du disque de broyage, les moulins à grains peuvent généralement être divisés en trois catégories : couteaux plats, couteaux coniques et dents fantômes :
À la loupe, l'influence des différentes formes de lames sur la poudre de café peut être observée lors de la mouture. La structure et la forme de la poudre moulue par ces différentes lames sont totalement différentes. L'influence de la structure des particules sur la saveur du café est également liée à l'uniformité de l'extraction, et n'a que peu d'influence sur le taux d'extraction. Même à taux d'extraction constant, la saveur varie, ce qui est dû à une extraction inégale.

Couteau plat : Il broie les grains de café en particules par broyage, sa forme est donc principalement plate et longue en forme de feuille.
Couteau conique : Il broie les grains de café en particules par broyage, sa forme est donc principalement en forme de bloc polygonal circulaire.
Dent fantôme : Elle broie les grains de café en particules par broyage, sa forme est donc principalement elliptique.

Broyeur à dents fantômes

D’une manière générale, lemoulin à grainsLe disque de broyage à dents fantômes est uniquement adapté à la mouture de café simple, c'est-à-dire de poudre de café à grains plus grossiers. Ce type de moulin est représenté par le Fuji R220 japonais et le Grand Pegasus 207N de la famille Yang de Taïwan, ainsi que par des modèles haut de gamme comme le Grinding Master 875 américain et le Fuji R440. Ce type de disque offre un excellent équilibre et une excellente épaisseur par rapport aux couteaux plats ou coniques pour extraire les arômes du café simple, mais la précision des détails n'est pas aussi élevée. C'est souvent le premier choix des amateurs de café pour un seul moulin ! Les deux moulins à grains que je recommande ci-dessous offrent des performances similaires ! Cependant, le Fuji est environ trois fois plus cher que le Grand Pegasus. Cependant, le Fuji est compact et finement conçu, ce qui le rend plus adapté à une utilisation dans un coin de la maison. Le Grand Cheval Volant est un grand amateur de grossièreté, menant une vie simple et brutale, mais cette image n'affecte pas la qualité de ses produits de broyage.
La dent fantôme est en fait un type de lame développé à partir de couteaux plats. Les particules de café moulues par la dent fantôme ont une forme plus circulaire et le rapport poudre grossière/poudre fine est plus uniforme. Le goût du café est ainsi plus pur, plus tridimensionnel et plus ample, mais le prix de la machine est plus élevé.

Moulin à grains à couteau plat

Quant aux moulins à grains à lame plate, ils sont les plus répandus sur le marché, qu'il s'agisse d'un moulin mono-produit ou d'un moulin de style italien. Qu'il s'agisse du Mehdi EK43 allemand haut de gamme, du MAZZER MAJOR milieu de gamme ou de l'Ulikar MMG, conçu par nos soins, les moulins à grains à lame plate sont généralement bien positionnés : il s'agit soit de moulins à grains italiens purs, comme la marque italienne MAZZER, soit de moulins à grains mono-produit avec horloge, comme la marque allemande Mehedi (certains modèles sont également compatibles avec les cafés italiens). En raison des différences de conception des lames et de la plaque de réglage, la plupart des moulins à café italiens ne peuvent moudre que de la poudre fine, adaptée au café italien, et non de la poudre grossière de café simple !
Pour obtenir un café très concentré en peu de temps, un moulin à lame plate est un bon choix. Une forte concentration enrichit également l'arôme ; un moulin à lame plate le rendra donc plus prononcé qu'un moulin à lame conique.

Moulin à grains à couteau conique

Quant au couteau conique, il est extrêmement coûteux. À l'exception du MAZZER ROBUR haut de gamme, la plupart des autres produits sont compatibles avec les moulins à grains italiens et les moulins à grains individuels. Cependant, dans le monde des couteaux coniques, il existe une différence importante : soit il s'agit d'un moulin à grains italien haut de gamme valant des dizaines de milliers de yuans, soit il s'agit d'un modèle d'entrée de gamme ! Les modèles d'entrée de gamme pour la maison sont représentés par BARATZA ENCORE, et la plupart des petits couteaux coniques de qualité professionnelle sont compatibles avec les moulins à grains individuels et les moulins à grains italiens. Cependant, la qualité du produit varie d'une personne à l'autre. Grâce à son efficacité élevée et à sa vitesse de mouture rapide, un bon couteau conique produit une quantité adéquate de poudre fine qui améliore considérablement la stratification du café. C'est pourquoi de nombreux grands cafés le choisissent comme moulin standard. Les couteaux coniques sont plébiscités par la plupart des moulins à grains manuels en raison de leur grande efficacité de mouture. HARIO 2TB et LIDO2 sont tous deux équipés de couteaux coniques. Quant au choix, je dois absolument l'essayer pour comprendre ! Après tout, ce qui correspond à vos goûts est le meilleur !

Le moulin à couteaux coniques est un appareil qui place un disque conique en bas, puis utilise un disque annulaire extérieur pour moudre. Lorsque les grains de café tombent du haut, ils sont entraînés vers le bas par la rotation du disque conique, ce qui provoque la mouture. Les couteaux coniques offrent une vitesse de mouture rapide, un faible dégagement de chaleur et une uniformité et une précision inférieures à celles des couteaux plats, ce qui donne un goût plus riche aux produits. (On dit aussi que l'uniformité du couteau conique est meilleure, mais en pratique, je pense que l'uniformité du couteau plat de la même gamme de moulins est légèrement supérieure. Pour plus de détails, cela peut être lié au prix.)
Les particules broyées par le cône-couteau sont polygonales et proches de la forme granulaire, ce qui allonge le trajet d'absorption d'eau des particules de café. Le contact avec l'eau est plus long à l'intérieur, ce qui réduit la quantité de substances solubles libérées par les particules du cône-couteau au début et limite leur concentration à court terme. De plus, grâce à sa forme granulaire, même après une extraction prolongée, le bois absorbe moins d'eau, ce qui réduit le risque d'impuretés et d'astringence.

La poudre de café granuleuse produite par le couteau conique permet de réduire le temps de contact entre le bois et l'eau. Bien que l'arôme ne soit pas aussi prononcé que celui du couteau plat, même avec un temps d'extraction plus long, le goût est plus rond et complexe.
Outre l'uniformité, la puissance du moulin est également importante. En raison de la tendance au café haut de gamme, les grains de café sont généralement torréfiés modérément, ce qui les rend relativement durs. Si la puissance est insuffisante, ils peuvent facilement se coincer et ne pas être moulus. (C'est pourquoi nous recommandons toujours les moulins électriques, dont la mouture manuelle peut être fatigante.)

Nettoyage du moulin à grains

Veillez à la propreté. Le café produit une grande quantité de café chaque jour, et le problème de poudre résiduelle n'affecte pas significativement la qualité du café. Cependant, si vous le préparez à la maison, surtout si vous ne préparez qu'une tasse en un ou deux jours, la poudre résiduelle après la mouture affectera grandement la qualité de la production suivante. Veillez à bien sécher le café lors du nettoyage. Le nettoyage du riz moulu en circulation est déconseillé, car sa dureté élevée peut entraîner une usure importante du disque de mouture. Pour les moulins neufs ou inutilisés depuis longtemps, vous pouvez d'abord moudre quelques grains de café pour le nettoyer. Si vous ne l'utilisez pas pendant une longue période, ouvrez et nettoyez le disque de mouture. Veuillez noter que certains modèles sont faciles à ouvrir, d'autres non. Les personnes ayant une grande habileté manuelle peuvent essayer. En général, pour un usage domestique, il suffit d'y mettre des grains de café et de les moudre.