Préparer une bonne tasse de café à la maison est une chose très intéressante, mais cela prend également du temps pour des étapes simples supplémentaires, comme utiliser de l'eau à la bonne température, peser les grains de café etmoudre des grains de cafésur place.
Après l'achat de grains de café, il faut procéder à leur mouture avant l'infusion. Cette étape permet aux grains de dégager une surface suffisante pour libérer toute la saveur du café lors de l'infusion.
Degré de mouture de la poudre de café
D'une manière générale, le degré de mouture des grains de café peut être grossièrement divisé dans les catégories suivantes :
(1) Mouture grossière : les particules de café moulues sont similaires au sucre blanc grossier.
(2) Broyage moyen : particules de la même taille qu'un mélange de sucre et de sucre blanc grossier.
(3) Mouture fine : Le café moulu est proche d'une forme en poudre, d'une épaisseur similaire à celle du sucre en poudre.
Certains classent également le degré de mouture en catégories plus détaillées, comme « moyen » (moyen à grossier) et « moyen à fin ». Cependant, les principales méthodes restent le broyage grossier, le broyage moyen et le broyage fin.
Ustensiles de préparation du café adaptés à différents niveaux de mouture
Le degré de mouture dépend généralement de la méthode d'infusion. Les exigences de production varient selon les arômes de café. Plus le temps d'infusion est court, plus la mouture doit être fine. La finesse requise varie selon l'outil d'infusion utilisé.
La mouture grossière convient généralement au café pressé français, car la cafetière à piston utilise la méthode la plus directe, le trempage et le filtrage, permettant à l'huile et aux substances aromatiques de passer à travers le filtre.
Une mouture moyenne convient aussi bien au café infusé à la main qu'au café moulu. Le temps d'extraction d'un siphon étant généralement d'environ 1 minute, une mouture trop fine entraînera non seulement une extraction excessive, mais aussi un colmatage du conduit par le liquide de café lors du reflux. Une mouture trop grossière, quant à elle, empêchera les arômes de se diffuser. La mouture moyenne est donc la plus adaptée.
Une mouture fine convient à l'espresso italien. Lors de l'extraction d'une machine italienne, la poudre de café doit résister à une pression et une température élevées. Elle doit donc être fine et permettre une extraction uniforme après compactage. De même, une mouture fine convient également au café turc traditionnel.
Facteurs affectant le degré de mouture du café
1. Zone de contact avec la poudre de café
L’influence de la taille de mouture est liée aux processus physiques relativement petits qui se produisent pendant le processus de brassage.
Lorsque l'eau tente d'extraire les arômes des particules de café et de les verser dans votre tasse, elle ne peut pas les transporter comme par magie jusqu'au cœur du marc. Elle doit commencer par l'extérieur des grains de café et éliminer d'abord les solides solubles.
Supposons que vous ayez un granulé de café, coupez-le en deux. La quantité totale de café restante est la même, mais la surface à l'intérieur du granulé est plus grande et l'eau peut y pénétrer immédiatement. Plus vous divisez les particules de café en fragments, plus la surface exposée sera grande (tout en conservant une masse totale constante).
Par conséquent, quelle que soit la méthode d'infusion, le marc de café le plus fin est extrait plus rapidement, tandis que le marc de café le plus grossier est extrait plus lentement.
2. Résistance à la mouture du café
Si vous sortez deux lots de café et que l’un d’eux est plus fin que l’autre, la disposition de ces particules de café sera différente.
Supposons que vous remplissiez un tube à essai de pierres et un autre de sable. Si vous essayez de verser de l'eau dans les pierres, l'eau s'écoulera rapidement, car il y aura toujours de grands espaces entre les pierres. Cependant, les espaces entre les particules de sable sont très fins, et l'écoulement de l'eau nécessite plus de temps. Le même phénomène peut se produire lorsque vous versez ou modifiez la mouture d'un expresso. Une mouture trop fine non seulement améliorera l'efficacité de l'extraction, mais ralentira également le débit et augmentera le temps total (ce qui augmentera également l'efficacité de l'extraction).
Plus le pourcentage de substance brune extraite du marc de café dans la tasse est faible, plus l'acidité du café est forte. Plus ce pourcentage est élevé, plus il est amer. Par conséquent, si le café que vous versez est trop amer, vous pouvez ajouter un peu plus de matière grasse et répéter toutes les autres étapes, ce qui sera bénéfique. Si votre café pressé français a un goût trop acide et manque de douceur, écrasez-le en petits morceaux pour un goût plus équilibré.
Chaque type de café est différent, il est donc crucial d’ajuster la taille de mouture correspondante.
Date de publication : 05/11/2024