Les professionnels du café comme les baristas amateurs savent combien il est difficile d'utiliser un moulin aux performances instables. En raison de nombreux facteurs en jeu – des différentes méthodes de traitement aux techniques d'étalement de la poudre –, apprendre à régler un expresso prend du temps. Un moulin peu performant ne fera qu'accroître la frustration.
Une répartition granulométrique inégale, une teneur en poudre irrégulière et des résidus de mouture importants peuvent sérieusement entraver le processus de travail, sans parler de l'extraction. Bien que nous sachions déjà qu'un bon moulin à café peut avoir un impact significatif sur la qualité globale du café, la régularité est un autre facteur clé.
Pour mieux comprendre pourquoi la cohérence dans un moulin est si importante, le barista indépendant, formateur et créateur de contenu sur le café Ben Lewis a partagé ses idées.
1. Le développement demoulins à grains de caféest toujours en cours
Le café haut de gamme est un secteur dynamique et en constante évolution, avec l'introduction de nouvelles technologies chaque année. Mais récemment, l'innovation la plus marquante concerne les équipements, notamment les machines à café et les moulins. Grâce à une meilleure compréhension de l'importance de la taille de mouture et de la granulométrie pour la production d'un café de haute qualité, les moulins ont également été continuellement perfectionnés. Le développement des moulins à grains est passé des silos à poudre à un dosage chronométré et quantitatif, puis à une technologie plus intuitive, axée sur la régularité.
Ben Lewis est barista, formateur et consultant café indépendant au Royaume-Uni. Fort de son expérience dans la gestion de cafés dynamiques et dans le secteur, il est convaincu que la constance et la précision sont essentielles pour maintenir la qualité d'un expresso tout au long de la journée. De plus, un moulin à expresso italien stable peut non seulement améliorer la qualité du café, mais aussi optimiser le flux de travail.
La clé du succès d'un café et de la satisfaction globale des baristas : une efficacité accrue peut réduire le temps d'attente des clients, améliorer la productivité et même créer un environnement de travail plus sûr. Un autre avantage clé est la réduction du gaspillage. La plupart des moulins à café laissent généralement une grande quantité de café moulu, ce qui peut nuire à l'extraction et donner à l'espresso un goût fade et fade. Les baristas doivent donc nettoyer régulièrement le moulin, ce qui peut engendrer davantage de gaspillage et entraver le flux de travail.
Dans les environnements de travail moins fréquentés, les baristas ont plus de temps pour surveiller attentivement les niveaux de poudre, mais avec l'accélération du service, la fréquence de cette inspection minutieuse peut rapidement diminuer. Si le moulin à grains peut moudre une petite quantité de poudre à chaque fois, les baristas peuvent prendre en compte une variable de moins lors de la préparation d'une grande quantité de café et se concentrer sur le maintien d'un flux de travail efficace.
2. Les changements technologiques dansmoulins à café manuels
Au cours des vingt dernières années, les moulins à grains commerciaux sont devenus très complexes et précis. La technologie de préparation de l'espresso, notamment en termes de granulométrie, a progressé. La forme et la conception de la tête de coupe sont un élément essentiel de cette évolution. En particulier pour le disque plat de 85 mm, la réduction de la quantité de poudre fine permet d'obtenir une mouture plus homogène. Ces particules étant très fines, une quantité excessive de poudre fine peut entraîner une extraction inégale.
À l'inverse, la clarté des arômes est considérablement améliorée, permettant aux baristas de révéler des saveurs plus subtiles et complexes dans l'espresso. Certains moulins à grains sont également équipés de goulottes verticales à très faible résidu pour améliorer la consistance de la poudre. Bien que les résidus de mouture ne soient jamais nuls, quelle que soit la marque ou le modèle utilisé, leur réduction permet de préparer un café frais et précis.
Améliorer la vitesse et le flux de travail
L'effort fourni par les baristas pour préparer le café doit être équilibré avec le temps d'attente des clients. Or, concilier qualité et rapidité n'est pas toujours évident. Les moulins quantitatifs à grande vitesse peuvent faciliter ce processus. Ben a souligné que les quelques secondes supplémentaires obtenues grâce à chaque concentration permettent de se concentrer sur une extraction parfaite, la préparation d'un lait de haute qualité et le latte art, deux éléments essentiels.
Dans un processus intensif, chaque seconde est cruciale. Sans efficacité, régularité et précision, la rapidité est vaine. Utiliser un moulin à café offrant un débit de poudre constant permet aux baristas de prendre en compte une variable de moins dans les situations de rendement élevé. L'utilisation d'un moulin à réglage temporel pour ajuster la taille de la mouture modifiera inévitablement le poids de la poudre, obligeant les baristas à ajouter ou retirer manuellement du café en poudre de la poignée. Bien sûr, cette tâche est chronophage, surtout lors des moments critiques de service.
Broyage silencieux et fonctionnement pratique
Un bon flux de travail combiné à une stabilitémoulin à caféLe succès d'un café dépend de l'interaction entre baristas et clients. Il est prouvé que l'interaction entre baristas et clients peut améliorer la satisfaction et la fidélisation des clients, ce qui est particulièrement important pour les petits cafés. Cependant, le bruit généré par le moulin peut également affecter l'expérience client et les opportunités de participation. Le processus de mouture du café est naturellement très bruyant, et certains sons et tonalités peuvent être encore plus discordants. Lorsque vous discutez avec des clients dans un café, les tons aigus ont tendance à être plus perturbants.
Certains moulins à grains utilisent une technologie de mouture silencieuse, ce qui améliore considérablement la satisfaction des baristas et des consommateurs, et s'avère très utile pour maintenir l'interaction avec les clients. Bien sûr, cela peut aussi améliorer la concentration. L'automatisation joue un rôle de plus en plus important dans les cafés, et le moulin ne fait pas exception. Certains moulins à grains intègrent des écrans tactiles et différents modes d'activation, très conviviaux.
D'autres équipements automatisés peuvent également être intégrés au moulin, comme le presse-poudre automatique intégré, pour une meilleure homogénéité. La quantité de poudre pressée varie considérablement d'un barista à l'autre, ce qui rend difficile le maintien d'une pression constante à chaque infusion. En ajustant la pression de la poudre, le presse-poudre automatique peut être réglé pour générer exactement la même pression à chaque fois.
Sans un moulin précis et fiable, il est quasiment impossible d'extraire un délicieux expresso pour les clients dans les délais. Le ratio idéal entre efficacité et régularité du moulin peut parfois sembler inaccessible, mais en investissant dans un équipement de haute qualité, adapté aux besoins des baristas, les coffee shops sont assurés d'obtenir des résultats encore meilleurs.
Date de publication : 17 juin 2025