La cafetière à siphon, grâce à sa méthode de préparation du café unique et à sa grande valeur esthétique, fut un ustensile à café très prisé au siècle dernier. L'hiver dernier, Qianjie constatait que, dans la tendance actuelle du rétro, de plus en plus de commerçants proposent désormais le café préparé à la cafetière à siphon, permettant ainsi à leurs clients de savourer les délices d'antan.
Puisqu'il s'agit également d'une méthode de préparation de café de spécialité, on la compare inévitablement à la méthode d'extraction moderne et courante : le café filtre. Or, ceux qui ont déjà goûté au café préparé avec une cafetière à siphon savent qu'il existe une différence significative, tant au niveau du goût que de l'arôme, entre ce dernier et le café filtre.
Le café infusé à la main a un goût plus pur, plus complexe et une saveur plus prononcée. Le café préparé avec une cafetière à siphon, quant à lui, est plus doux, avec un arôme plus intense et un goût plus riche. Je pense donc que beaucoup se demandent pourquoi il existe une telle différence entre les deux. Pourquoi un café préparé avec une cafetière à siphon diffère-t-il autant d'un café infusé à la main ?
1. Différentes méthodes d'extraction
La principale méthode d'extraction du café filtre est la filtration par percolation. Lors de l'infusion, l'eau chaude s'écoule du café à travers le filtre en papier, formant ainsi la percolation. Les connaisseurs remarqueront que Qianjie utilise le terme « principale » et non « exclusive ». En effet, le café filtre par percolation présente également un effet d'infusion : l'eau ne traverse pas directement la mouture, mais y reste un court instant avant de s'écouler. Par conséquent, l'extraction du café filtre par percolation n'est pas complète.
La plupart des gens penseraient que la méthode d'extraction du café à la cafetière à siphon est de « type siphon », ce qui est inexact, car la cafetière à siphon utilise uniquement le principe du siphon pour aspirer l'eau chaude vers la partie supérieure, et non pour extraire le café.
Une fois l'eau chaude versée dans la partie supérieure du pot, l'ajout du café moulu pour l'infusion marque le début officiel de l'extraction. Plus précisément, la méthode d'extraction du café à siphon consiste donc à « infuser » le café moulu. Ce procédé permet d'extraire les arômes du café moulu en le faisant tremper dans l'eau.
L'extraction par trempage utilise toute l'eau chaude en contact avec la mouture de café. Lorsque les substances présentes dans l'eau atteignent un certain niveau, la vitesse de dissolution ralentit et l'extraction des composés aromatiques s'arrête : c'est ce qu'on appelle la saturation. Par conséquent, le café préparé avec une cafetière à siphon aura un goût relativement équilibré, avec un arôme riche, mais une saveur moins prononcée (ce qui est également lié au deuxième facteur). L'extraction par filtration sur filtre, quant à elle, utilise de l'eau chaude pure en continu pour extraire les composés aromatiques du café. Grâce à son grand volume d'eau, elle permet une extraction continue. Le café ainsi préparé aura donc une saveur plus intense, mais sera également plus sujet à la sur-extraction.
Il convient de noter que, comparée à l'extraction par trempage classique, l'extraction par trempage dans une cafetière à siphon peut présenter quelques différences. Grâce au principe du siphon, l'eau chaude se réchauffe continuellement pendant l'extraction du café, assurant ainsi une température constante dans la partie supérieure de la cafetière. Par conséquent, l'extraction par trempage dans une cafetière à siphon se fait à température parfaitement constante, contrairement aux méthodes d'extraction par trempage classique et par filtration sur filtre où la température diminue progressivement. La température de l'eau baisse donc graduellement, ce qui permet une extraction plus rapide. En remuant, la cafetière à siphon permet une extraction plus rapide.
2. Différentes méthodes de filtrage
Outre la méthode d'extraction, la méthode de filtration des deux types de café peut également avoir un impact significatif sur leurs qualités. Le café infusé à la main utilise un papier filtre extrêmement dense, qui ne laisse passer que le liquide.
Le principal dispositif de filtration utilisé dans une cafetière à siphon est un filtre en flanelle. Bien que le papier filtre puisse également convenir, il ne permet pas une filtration complète, contrairement à la méthode traditionnelle pour le café infusé à la main. De fines particules de poudre, d'huile et autres impuretés peuvent tomber dans la partie inférieure du récipient à travers les interstices et se mélanger au café, ce qui peut donner à ce dernier un aspect trouble. Si les matières grasses et les fines particules rendent le café moins limpide, elles contribuent en revanche à sa richesse aromatique, ce qui explique le goût plus intense du café préparé à la cafetière à siphon.
En revanche, le café filtre, filtré trop finement, manque de rondeur, mais c'est aussi l'un de ses principaux atouts : une pureté absolue ! On comprend ainsi la différence de goût entre le café préparé avec une cafetière à siphon et le café filtre : non seulement la méthode d'extraction influe sur le goût, mais le système de filtration est également différent.
Date de publication : 9 juillet 2024