Grâce à sa méthode unique de préparation du café et à sa grande valeur ornementale, la cafetière à siphon est devenue un ustensile de café populaire au siècle dernier. L'hiver dernier, Qianjie mentionnait qu'avec la mode rétro actuelle, de plus en plus de commerçants ajoutent le café à siphon à leur carte, permettant ainsi à leurs clients de savourer les délices du passé.
Parce qu'il s'agit également d'une méthode de préparation de café de spécialité, on le compare inévitablement à la méthode d'extraction moderne et traditionnelle : le « café infusé à la main ». Et ceux qui ont goûté au café en pot siphon savent qu'il existe une différence significative entre le café en pot siphon et le café infusé à la main, en termes de goût et de saveur.
Le café infusé à la main a un goût plus pur, plus complexe et une saveur plus prononcée. Le café préparé à la cafetière à siphon est plus moelleux, avec un arôme plus prononcé et une saveur plus prononcée. Je pense donc que beaucoup d'amis se demandent pourquoi il y a une telle différence entre les deux. Pourquoi y a-t-il une telle différence entre un café préparé à la cafetière à siphon et un café fait à la main ?
1、 Différentes méthodes d'extraction
La principale méthode d'extraction du café infusé à la main est la filtration goutte à goutte, également appelée filtration. Lors de l'injection d'eau chaude pour extraire le café, le liquide s'écoule également du papier filtre : c'est ce qu'on appelle la filtration goutte à goutte. Les plus attentifs remarqueront que Qianjie parle de « principal » et non de « tout ». Le café infusé à la main présentant également un effet de trempage pendant le processus d'infusion, cela ne signifie pas que l'eau traverse directement la poudre de café, mais qu'elle y reste un court instant avant de s'écouler du papier filtre. Par conséquent, le café infusé à la main n'est pas entièrement extrait par filtration goutte à goutte.
La plupart des gens penseraient que la méthode d'extraction du café par siphon est de type « siphon », ce qui n'est pas correct, car le siphon utilise uniquement le principe du siphon pour aspirer l'eau chaude vers le pot supérieur, qui n'est pas utilisé pour l'extraction du café.
Après avoir extrait l'eau chaude dans la cuve supérieure, l'ajout de café moulu pour le trempage marque le début officiel de l'extraction. Plus précisément, la méthode d'extraction du café moulu par siphon est le trempage. Les arômes de la poudre sont extraits en la trempant dans l'eau et le café moulu.
L'extraction par trempage utilisant uniquement de l'eau chaude pour entrer en contact avec la poudre de café, lorsque les substances présentes dans l'eau atteignent un certain niveau, la vitesse de dissolution ralentit et les arômes du café ne sont plus extraits, ce que l'on appelle communément la saturation. Ainsi, le goût du café par siphon sera relativement équilibré, avec un arôme plein, sans être trop prononcé (ce qui est également lié au deuxième facteur). L'extraction par filtration goutte à goutte utilise en continu de l'eau chaude pure pour extraire les arômes du café, qui dispose d'un grand espace de stockage et extrait continuellement les arômes. Par conséquent, le café infusé à la main aura un arôme plus intense, mais il sera également plus sujet à la surextraction.
Il convient de noter que l'extraction par trempage avec un siphon peut être légèrement différente de l'extraction par trempage classique. Grâce au principe de l'extraction par siphon, l'eau chaude chauffe en continu pendant l'extraction du café, fournissant suffisamment d'air pour maintenir l'eau chaude dans le pot supérieur. Ainsi, l'extraction par trempage avec un siphon est à température constante, tandis que les procédés d'extraction par trempage et par filtration goutte à goutte classiques perdent constamment de la température. La température de l'eau diminue progressivement avec le temps, ce qui augmente le taux d'extraction. En remuant, l'extraction est plus rapide.
2. Différentes méthodes de filtrage
Outre la méthode d'extraction, les méthodes de filtrage des deux types de café peuvent également avoir un impact significatif sur la qualité du café. Le café infusé à la main utilise un papier filtre extrêmement dense, qui ne laisse passer aucune substance autre que le liquide du café. Seul le liquide du café s'infiltre.
Le principal filtre utilisé dans une bouilloire à siphon est un filtre en flanelle. Bien que le papier filtre puisse également être utilisé, il ne peut pas le recouvrir entièrement, ce qui empêche le café de former un espace « fermé » comme le café infusé à la main. De la poudre fine, de l'huile et d'autres substances peuvent tomber dans la verseuse inférieure par les interstices et se mélanger au café liquide, ce qui peut rendre le café dans une verseuse à siphon trouble. Bien que les matières grasses et les poudres fines puissent rendre le café liquide moins pur, elles peuvent donner au café un goût plus riche, ce qui lui confère un goût plus riche.
En revanche, le café infusé à la main perd son moelleux en raison d'une filtration trop fine, mais c'est là l'un de ses principaux atouts : une pureté absolue ! On comprend donc la différence de goût entre un café préparé avec un siphon et un café infusé à la main. Non seulement en raison des méthodes d'extraction, mais aussi des différents systèmes de filtration, le café a un goût totalement différent.
Date de publication : 09/07/2024