Qu'est-ce que le matcha ?

Lattes au matcha, gâteaux au matcha, glaces au matcha… Ces mets verts au matcha sont vraiment tentants. Mais savez-vous ce qu’est le matcha ? Quels sont ses bienfaits nutritionnels ? Comment bien le choisir ?

Qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha, originaire de la dynastie Tang, est connu comme le « thé ultime ». Le broyage du thé, qui consiste à réduire manuellement les feuilles en poudre à l'aide d'un moulin à pierre, est une étape indispensable avant l'infusion ou la cuisson.

Selon la norme nationale « Matcha » (GB/T 34778-2017) publiée par l’Administration nationale de normalisation et l’Administration générale de la supervision de la qualité, de l’inspection et de la quarantaine de Chine, le Matcha désigne :

Ce thé en poudre fine est élaboré à partir de feuilles de thé fraîches cultivées sous abri, stérilisées à la vapeur (ou à l'air chaud) et séchées, puis transformées par broyage. Le produit fini doit être fin et homogène, d'un vert éclatant, et l'infusion doit également être d'un vert intense, avec un parfum frais.

Le matcha n'est pas de la poudre de thé vert. La différence entre le matcha et le thé vert en poudre réside dans l'origine du thé. Lors de sa culture, le théier matcha doit être placé à l'ombre pendant un certain temps, ce qui inhibe la photosynthèse et la décomposition de la théanine en polyphénols. La théanine est le principal composé aromatique du thé, tandis que les polyphénols sont responsables de son amertume. Cette inhibition de la photosynthèse entraîne une synthèse accrue de chlorophylle. C'est pourquoi le matcha est plus vert que le thé vert en poudre, avec un goût plus fin, une amertume plus légère et une teneur en chlorophylle plus élevée.

Quels sont les bienfaits du matcha pour la santé ?

Le matcha possède un arôme et un goût uniques, et est riche en antioxydants naturels et en ingrédients actifs tels que la théanine, les polyphénols du thé, la caféine, la quercétine, la vitamine C et la chlorophylle.

Parmi ces aliments, le matcha est riche en chlorophylle, qui possède de puissantes propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et peut atténuer les effets néfastes du stress oxydatif et de l'inflammation chronique. Les bienfaits potentiels du matcha pour la santé concernent principalement l'amélioration des fonctions cognitives, la réduction des lipides sanguins et de la glycémie, ainsi que la diminution du stress.

Des recherches montrent que la teneur en chlorophylle de chaque gramme de matcha et de thé vert est respectivement de 5,65 milligrammes et de 4,33 milligrammes, ce qui signifie que la teneur en chlorophylle du matcha est nettement supérieure à celle du thé vert. La chlorophylle étant liposoluble, elle est difficilement libérée lors de l'infusion du thé vert. Le matcha, quant à lui, est différent : réduit en poudre et consommé entier, il apporte, à quantité égale, une quantité de matcha bien supérieure à celle du thé vert.

Comment choisir son matcha ?

En 2017, l'Administration générale de la supervision de la qualité et de la technologie de la République populaire de Chine a publié une norme nationale qui divise le matcha en matcha de premier niveau et matcha de deuxième niveau en fonction de sa qualité sensorielle.

Le matcha de première qualité est supérieur à celui de seconde qualité. Il est donc recommandé de choisir un matcha de première qualité produit localement. S'il est importé et conservé dans son emballage d'origine, privilégiez un matcha à la couleur verte intense et aux grains fins et délicats. Lors de l'achat, il est préférable d'opter pour un petit conditionnement, par exemple de 10 à 20 grammes par sachet, afin d'éviter d'ouvrir et de réutiliser le sachet à répétition, et ainsi limiter l'oxydation des polyphénols et autres composants du thé. Par ailleurs, certains produits à base de matcha ne sont pas composés uniquement de poudre de matcha, mais contiennent également du sucre blanc et de la matière grasse végétale en poudre. Il est donc important de bien vérifier la liste des ingrédients lors de l'achat.

Rappel : Si vous consommez du matcha, l’infuser avec de l’eau bouillante permet de maximiser sa capacité antioxydante, mais vous devez le laisser refroidir avant de le boire, de préférence à une température inférieure à 50 °C, sinon il y a un risque de brûlure de l’œsophage.