Vous l'avez peut-être remarqué, mais à part dans certaines grandes chaînes, on voit rarement des filtres trapézoïdaux dans les cafés. En comparaison, les filtres coniques et les filtres plats sont beaucoup plus courants. Beaucoup de mes amis se demandent pourquoi si peu de gens utilisent des filtres trapézoïdaux. Est-ce parce que le café qu'ils produisent n'est pas bon ?
Bien sûr que non ! Les coupelles filtrantes trapézoïdales présentent également les mêmes avantages en matière d'extraction. À l'instar des coupelles filtrantes coniques, leur nom provient de leur forme géométrique particulière : une structure trapézoïdale avec une partie supérieure large et une partie inférieure étroite. De plus, la forme du papier filtre utilisé avec ces coupelles, semblable à un éventail, leur vaut également le nom de « coupelles filtrantes en forme d'éventail ».
La première tasse à filtre au monde adoptait une forme trapézoïdale. En 1908, Melitta, en Allemagne, présenta la première tasse à filtre à café au monde. Inventée par Qianjie, elle se caractérisait par une structure trapézoïdale inversée dotée de multiples nervures sur sa paroi intérieure pour l'évacuation de la vapeur, et d'un orifice de sortie légèrement plus petit au fond, destiné à l'utilisation de filtres en papier en forme d'éventail.
Cependant, en raison du nombre et du diamètre réduits des trous d'évacuation d'eau, son écoulement est très lent. C'est pourquoi, en 1958, suite à la popularisation du café filtre manuel au Japon, Kalita a lancé une version améliorée. Cette amélioration consiste à remplacer le modèle original à un seul trou par un modèle à trois trous, ce qui accélère considérablement l'écoulement et améliore l'infusion. Grâce à cela, ce filtre est devenu un classique parmi les filtres trapézoïdaux. Nous allons donc l'utiliser pour illustrer les avantages de ce type de filtre pour la préparation du café.
Le porte-filtre possède trois caractéristiques essentielles qui influencent l'extraction : sa forme, ses nervures et son orifice de fond. Les nervures du porte-filtre trapézoïdal Kalita101 sont verticales et servent principalement à l'évacuation des vapeurs. Sa structure externe, plus large en haut qu'en bas, permet à la mouture de café de former un lit relativement épais. Ce lit épais accentue les différences d'extraction lors de l'infusion, la mouture en surface étant davantage extraite que celle du fond. Ainsi, différentes quantités de composés aromatiques se dissolvent à partir des différentes couches de la mouture, offrant un café plus complexe et riche en arômes.
Mais comme la base du filtre trapézoïdal est une ligne plutôt qu'un point, le lit de poudre qu'il forme ne sera pas aussi épais que celui du filtre conique, et la différence d'extraction sera relativement faible.
Bien que le porte-filtre trapézoïdal Kalita 101 possède trois trous d'écoulement au fond, leur ouverture est réduite, ce qui ralentit l'écoulement par rapport à d'autres porte-filtres. Ce procédé permet une infusion plus longue, pour une extraction plus complète. Le café obtenu offre ainsi un goût plus équilibré et une texture plus onctueuse.
Pour le croire, il faut le voir, alors comparons le V60 avec une tasse à filtre trapézoïdale pour observer les différences dans le café qu'ils produisent.Les paramètres d'extraction sont les suivants :
Utilisation de poudre : 15 g
Rapport poudre/eau : 1:15
Degré de broyage : échelle Ek43 10, taux de tamisage de 75 % (tamis 20), broyage fin du sucre
Température de l'eau bouillante : 92 °C
Méthode d'ébullition : en trois étapes (30+120+75)
En raison de la différence de taille des pores, le temps d'extraction diffère légèrement entre les deux méthodes. L'infusion de grains de café avec un filtre V60 dure 2 minutes, tandis qu'avec un filtre trapézoïdal, elle dure 2 minutes et 20 secondes. Côté goût, le Huakui infusé avec un filtre V60 offre une complexité aromatique remarquable ! On y retrouve des saveurs de fleur d'oranger, d'agrumes, de fraise et de fruits rouges, avec un équilibre parfait entre douceur et acidité, une texture onctueuse et un arrière-goût rappelant le thé oolong. Le Huakui infusé avec un filtre trapézoïdal, quant à lui, présente peut-être une complexité aromatique moins marquée qu'avec le V60, mais son goût est plus équilibré, sa texture plus ferme et son arrière-goût plus persistant.
On constate que, malgré des paramètres et des techniques identiques, le café préparé par les deux méthodes présente des caractéristiques gustatives totalement différentes ! Il n’y a pas de distinction entre bon et mauvais café : tout dépend des goûts de chacun. Ceux qui apprécient un café aux arômes prononcés et au goût léger peuvent opter pour une cafetière V60, tandis que ceux qui préfèrent un café équilibré et corsé peuvent choisir une cafetière à filtre trapézoïdale.
Revenons-en à la question : « Pourquoi les filtres trapézoïdaux sont-ils si rares ? » En résumé, cela s'explique par une certaine distance par rapport à l'environnement. Qu'est-ce que cela signifie ? À l'époque où le filtre trapézoïdal a été inventé, le café à torréfaction poussée était la norme. Le filtre était donc principalement conçu pour obtenir un café plus riche, mais dont les arômes étaient légèrement moins prononcés. Par la suite, la tendance s'est inversée, privilégiant désormais l'expression des arômes. Les attentes du public en matière de filtres ont donc évolué : on a recherché des filtres capables de mieux révéler et sublimer les saveurs. Le V60 s'est imposé comme une référence et a rencontré un franc succès dès son lancement ! Son succès fulgurant lui a non seulement valu une grande notoriété, mais a également considérablement dynamisé le marché des filtres coniques. Depuis, les principaux fabricants d'ustensiles de café se sont lancés dans la recherche et la conception de filtres coniques, et proposent chaque année de nouveaux modèles.
En revanche, les autres formes de porte-filtres, notamment les porte-filtres trapézoïdaux, se font de plus en plus rares, car peu de fabricants s'y intéressent. Soit ils privilégient la conception des porte-filtres coniques, soit ils se consacrent à la recherche de porte-filtres aux formes uniques et complexes. La fréquence des mises à jour a diminué, et la part de marché des porte-filtres a baissé, ce qui explique leur rareté croissante. Cependant, cela ne signifie pas que les porte-filtres trapézoïdaux ou d'autres formes soient difficiles à utiliser ; ils possèdent leurs propres caractéristiques d'infusion. Par exemple, le porte-filtre trapézoïdal exige moins de maîtrise de l'eau de la part des baristas que le porte-filtre conique, car le lit de café moulu est moins épais, les nervures moins prononcées, et l'extraction du café se fait par infusion prolongée.
Même les débutants peuvent facilement préparer une délicieuse tasse de café sans être des experts, à condition de bien régler des paramètres comme la quantité de café moulu, la mouture, la température de l'eau et le ratio café/eau. C'est pourquoi les grandes chaînes de cafés privilégient souvent les filtres trapézoïdaux : ils permettent de réduire l'écart de niveau entre les novices et les experts, et offrent aux clients une tasse de café toujours savoureuse.
Date de publication : 15 octobre 2025