L'importance demoulin à café:
Le moulin est souvent négligé par les nouveaux venus dans le café ! C'est un fait tragique ! Avant d’aborder ces points clés, examinons d’abord le fonctionnement du broyeur à grains. L'arôme et le délice du café sont tous protégés dans les grains de café. Si nous trempons le grain entier dans l’eau, le délice situé au centre du grain de café ne peut pas être libéré (ou plutôt très lentement). La méthode la plus simple consiste donc à transformer les grains de café en petites poudres de café granulaires et à laisser l'eau chaude faire ressortir pleinement le goût délicieux des grains. Alors, pouvons-nous acheter un sac entier de poudre moulue et l’emporter à la maison pour la mélanger lentement ? peut-être pas ! Une fois le café moulu en poudre, son arôme disparaît rapidement et le taux d'oxydation est très rapide, ce qui signifie que la poudre de café que vous rapportez à la maison boit la saveur oxydée.
Il est donc toujours recommandé d’acheter un broyeur à grains électrique. Appuyez simplement sur un bouton chaque jour et vous pourrez passer de l'enfer au paradis. De nombreux débutants achètent du café en poudre directement dans les supermarchés. Mais les amis dotés d’un peu de bon sens sauront sûrement que la durée de conservation du café après torréfaction est très, très courte. Il est généralement recommandé de consommer des fèves fraîchement cuites dans un délai d’un mois ! Car en un mois, les éléments contenus dans les grains qui peuvent vous apporter la saveur ultime se dissiperont rapidement. Le café moulu en poudre a un taux d’oxydation plus rapide en raison de la zone de contact accrue avec l’air. En général, 15 minutes après la mouture suffisent pour transformer le café premium d'origine en déchet. C’est pourquoi il y a toujours des commerçants qui font de la publicité pour du café fraîchement moulu ! Même si parfois ces marchands eux-mêmes ne comprennent pas pourquoi ils doivent le broyer maintenant !
Certains amis ici diront peut-être que tant que c’est fraîchement moulu, tout va bien !? Puis-je simplement acheter quelques dizaines de yuans de broyeur à boue en spirale et le broyer maintenant ! En fait, tant que vos grains sont de bonne qualité et suffisamment frais, cette méthode est définitivement bien meilleure que d’acheter directement du café en poudre pour l’infuser et en extraire la saveur ! Mais vous gaspillez toujours des grains de café ! Le coupe-grains en spirale (appelé coupe-grains car il écrase les grains en les hachant plutôt qu'en les broyant) non seulement ne parvient pas à transformer les grains de café en marc de café de taille égale, mais génère également une grande quantité de chaleur pendant le processus de hachage. La poudre de café accélère le processus d'oxydation lorsqu'elle est chauffée. La saveur sera également supprimée ! De plus, basé sur le premier principe d'une extraction réussie du café de qualité supérieure (extraction uniforme), les particules de poudre de café hachées par le coupe-grains peuvent être grossières ou fines, ce qui peut également conduire à l'échec de l'extraction du café ! Le plus direct est la surextraction ou la sous-extraction ! Une extraction insuffisante du café peut provoquer une acidité et un engourdissement, tandis qu'une extraction excessive du café peut entraîner une amertume et une brûlure excessives !
La relation entre les principales variables de l’extraction du café est la suivante : plus la température de l’eau est élevée, plus le goût du café est amer et intense ; plus la température de l'eau est basse, plus le café a un goût aigre, avec un goût doux et léger ; Plus la poudre est fine, plus le taux d’extraction du café est élevé et le café a tendance à être plus fort. À l’inverse, plus la poudre est grossière, plus le taux d’extraction est faible et le café a tendance à être plus léger ; Plus le temps d’extraction global est long, plus le café a tendance à devenir fort et amer. À l’inverse, plus le temps d’extraction est court, plus le café a tendance à être léger et acide. Le principe de l’extraction à la coupe d’or est cohérent. En supposant que la finesse de la poudre moulue soit déterminée, si la température de l'eau est augmentée, le temps de trempage doit être raccourci, sinon le café sera surextrait et le goût général sera amer. Sinon, l’extraction sera insuffisante et le goût général sera faible ; Dans l’hypothèse où la température de votre eau est fixe, plus la poudre est fine, plus le temps d’extraction est court, sinon le café sera surextrait, et inversement, l’extraction sera insuffisante. En supposant que votre temps de trempage soit constant, plus la poudre est fine, plus la température de l'eau est basse, sinon une surextraction se produira, et vice versa, une sous-extraction se produira.
Si vous ne comprenez toujours pas, un exemple simple est de faire sauter des pommes de terre râpées aigres et épicées. Si les pommes de terre râpées que vous coupez sont certaines grossières et d'autres fines, alors lorsque vous faites sauter les fines et que vous les mettez dans une assiette, vous constaterez que les plus grossières sont encore crues. Mais si les grosses sont cuites, les fines ont déjà été frites en purée ! Un bon moulin est donc le premier produit que les excellents baristas considèrent dans le domaine du café de spécialité, et non une machine à café ou d'autres outils d'extraction ! C’est aussi pourquoi les broyeurs à grains haute performance sont chers ! Ainsi, l’uniformité est l’indicateur de performance le plus important d’un broyeur à grains.
De nombreux facteurs affectent les performances d'un broyeur à grains, tels que la vitesse, le matériau du disque, la forme de la lame, la vitesse de broyage, etc. Dans une certaine mesure, l’importance du moulin dépasse même celle de l’équipement de préparation du café lui-même. Si l'équipement n'est pas bon, il peut toujours être compensé par une pratique continue et des techniques qualifiées ; La qualité de la rectifieuse n'est pas élevée, mais c'est quelque chose qui, même avec la pratique, est impuissante.
Broyeur de grains de type hacher
Le plus grand avantage de ce broyeur est son prix abordable. Un autre avantage est sa petite taille. Mais je n’appellerais pas ce type d’appareil un « broyeur », je l’appellerais plutôt une machine à « hacher » les grains. De tels broyeurs sont arbitraires et inconscients, donc une fois les grains de café hachés au hasard, la taille des particules est très inégale, allant de grande à petite.
Lorsque nous préparons du café, certains cafés sont déjà mûrs (modérément extraits), certains sont trop mûrs (surextraits, amers, astringents et piquants) et certains ne sont pas mûrs en raison des particules grossières, incapables de contribuer pleinement à tout l'arôme (nature, sans douceur). Ainsi, lorsque vous utilisez un tel moulin pour hacher et préparer du café, vous obtiendrez des saveurs parfaites, trop fortes et trop légères, mélangées ensemble. Alors, pensez-vous que cette tasse de café aura bon goût ? Si vous avez un tel hachoir à grains à la maison, utilisez-le pour hacher les épices et les poivrons, c'est très utile !
Broyeur de grains de type concassage, déchiquetage et concassage
Selon la structure du disque de broyage, les broyeurs de grains peuvent généralement être divisés en trois catégories : les couteaux plats, les couteaux coniques et les dents fantômes :
Du point de vue d'une loupe, l'influence des différentes formes de lames sur la poudre de café peut être observée lors du broyage, et la structure et la forme de la poudre moulue par différentes formes de lames sont complètement différentes. L'influence de la structure des particules sur la saveur du café est également liée à l'uniformité de l'extraction et a peu à voir avec le taux d'extraction. Même si le taux d’extraction est le même, la saveur varie toujours, ce qui est dû à une extraction inégale.
Couteau plat : Il broie les grains de café en particules par broyage, sa forme est donc principalement plate et longue en forme de feuille.
Couteau à cône : Il broie les grains de café en particules par broyage, de sorte que sa forme est principalement circulaire en forme de bloc polygonal.
Dent fantôme : Elle broie les grains de café en particules par broyage, sa forme est donc principalement elliptique.
Broyeur de dents fantômes
D'une manière générale, lebroyeur de haricotsavec disque de broyage à dents fantômes ne convient que pour moudre du café unique, c'est-à-dire du café en poudre avec des particules plus grossières. Ce type de broyeur est représenté par le Fuji R220 du Japon et le Grand Pegasus 207N de la famille Yang de Taiwan, avec des modèles haut de gamme dont le maître broyeur américain 875 et le R440 de Fuji. Ce type de disque de broyage présente un excellent équilibre et une excellente épaisseur par rapport aux couteaux plats ou coniques en termes d'extraction de la saveur d'un seul café, mais les détails ne sont pas aussi précis que ceux des couteaux plats. C'est souvent le premier choix des amateurs de café ordinaires pour un seul moulin ! Les deux moulins à grains que je recommande ci-dessous ont des performances similaires ! Mais le prix du Fuji est environ trois fois supérieur à celui du Grand Pegasus. Cependant, Fuji est de taille compacte et finement conçu, ce qui le rend plus approprié pour être placé dans un coin de la maison. Le Grand Cheval Volant est une grande entreprise de grossièreté, vivant une vie idiote et rude, mais cette image n'affecte pas ses bons produits de broyage.
La dent fantôme est en fait un type de lame développé sur la base de couteaux plats. Les particules de poudre de café moulues par la dent fantôme sont plus proches de la forme circulaire et le rapport entre la poudre grossière et la poudre fine est plus uniforme, de sorte que le goût du café est plus propre, la saveur est plus tridimensionnelle et plus complète, mais le prix de la machine est plus élevé.
Broyeur de grains à couteau plat
Quant aux couteaux plats, ils sont les plus répandus sur le marché. Qu’il s’agisse d’un broyeur mono produit ou d’un broyeur de style italien. Qu'il s'agisse du Mehdi EK43 allemand commercial haut de gamme, du MAZZER MAJOR de milieu de gamme ou de l'Ulikar MMG conçu par nous. Les moulins à grains à couteaux plats sont généralement positionnés clairement, soit des moulins à grains italiens purs représentés par la marque italienne MAZZER, soit des moulins à grains mono-produit avec des montres de la marque allemande Mehedi (certains modèles peuvent également être compatibles avec les produits à café italiens). En raison des différences dans la conception du motif des lames et de la plaque de réglage, la plupart des moulins à café italiens de marque italienne ne peuvent moudre que de la poudre fine adaptée au café italien et ne conviennent pas à la poudre grossière d'un seul café !
Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir du café à haute concentration dans un court laps de temps, un moulin à couteau plat est un bon choix. Une concentration élevée rendra également l'arôme riche, donc l'utilisation d'un couteau plat rendra l'arôme plus prononcé qu'un couteau conique.
Broyeur de grains à couteau conique
Quant au couteau conique, c’est mille livres d’huile. À l'exception du MAZZER ROBUR de haut niveau, la plupart des autres produits sont compatibles avec les articles italiens et uniques. Cependant, dans le monde des couteaux à cône, il existe une sérieuse différenciation à deux niveaux : soit il s'agit d'un moulin à grains italien de haut niveau valant des dizaines de milliers de yuans, soit il s'agit d'un produit d'entrée de gamme bas de gamme ! Les produits d'entrée de gamme pour la maison sont représentés par BARATZA ENCORE, et la plupart des petits couteaux à cône de qualité domestique sont compatibles à la fois avec les produits uniques et avec le style italien. Cependant, la qualité du produit varie d'une personne à l'autre. En raison de sa haute efficacité et de sa vitesse de mouture rapide, un bon coupe-cône produit une quantité appropriée de poudre fine qui peut améliorer considérablement la stratification du café. Par conséquent, de nombreux grands cafés le choisissent comme moulin standard. Les coupe-cônes sont préférés par la majorité des broyeurs manuels de grains en raison de leur grande efficacité de broyage. HARIO 2TB et LIDO2 sont tous deux conçus avec des coupe-cônes. Quant à comment choisir, il faut vraiment que je l'essaye moi-même pour comprendre ! Après tout, ce qui vous convient est le meilleur !
Le broyeur à couteaux coniques est une machine qui place un disque à couteaux coniques au fond, puis utilise un disque à couteaux à anneau extérieur pour le meulage. Lorsque les grains de café tombent du haut, ils seront tirés vers le bas par la rotation du disque du couteau conique, ce qui entraînera une action de broyage. Les couteaux coniques ont une vitesse de broyage rapide, une faible génération de chaleur et une uniformité et une précision inférieures à celles des couteaux plats, ce qui se traduit par un goût plus riche des produits. (Il y a aussi un dicton selon lequel l'uniformité du coupe-cône est meilleure, mais en utilisation réelle, j'ai tendance à penser que l'uniformité du coupe-cône du même niveau de rectifieuse est légèrement meilleure. Pour plus de détails, cela peut être lié au prix.)
Les particules broyées par le couteau conique sont polygonales et proches de la forme granulaire, ce qui entraîne un trajet d'absorption d'eau plus long pour les particules de café. Il faut plus de temps pour que l'intérieur entre en contact avec l'eau, de sorte que les substances solubles libérées par les particules du couteau conique au stade initial seront moindres et la concentration ne sera pas trop élevée dans un court laps de temps. Dans le même temps, comme sa forme est granuleuse, même après une extraction à long terme, le bois absorbe moins d'eau, ce qui le rend moins susceptible de produire des impuretés et de l'astringence.
La poudre de café granulaire produite par le couteau conique peut réduire le temps de contact entre le bois et l'eau. Même si l'arôme n'est pas aussi évident que celui du couteau plat, même si le temps d'extraction est allongé, le goût est plus rond et complexe.
En plus du facteur clé d’uniformité, la puissance du broyeur est également importante. En raison de la tendance du café haut de gamme, les grains de café sont généralement torréfiés modérément, ils sont donc relativement durs. Si la puissance est insuffisante, ils peuvent facilement se coincer et ne peuvent pas être broyés. (C’est pourquoi nous recommandons toujours les broyeurs électriques, qui peuvent être fatigants à moudre manuellement.)
Nettoyage du broyeur à grains
Faites attention à la propreté. Le café produit chaque jour une grande quantité de café et le problème de la poudre résiduelle n’affecte pas beaucoup la qualité du café. Cependant, si vous le préparez à la maison, surtout si vous ne préparez qu'une tasse par jour ou deux, la poudre résiduelle laissée après le broyage affectera grandement la qualité de la production suivante. Faites attention à le sécher en temps opportun lors du nettoyage en même temps. La méthode de nettoyage pour moudre le riz circulant en ligne n'est pas recommandée, car la dureté élevée du riz peut provoquer une usure importante du disque de broyage. Pour les moulins nouvellement achetés ou ceux qui n'ont pas été utilisés depuis longtemps, vous pouvez d'abord moudre quelques grains de café comme outil de nettoyage. Si vous ne l'utilisez pas pendant une période prolongée, ouvrez et nettoyez le disque abrasif. Veuillez noter que certains modèles sont faciles à ouvrir, tandis que d'autres ne le sont pas. Pour les amis ayant de fortes capacités pratiques, vous pouvez l'essayer. Généralement, pour un usage domestique, vous pouvez simplement mettre des grains de café et les moudre.
Heure de publication :mars-18-2025
