comment utiliser la cafetière moka ?

L'origine et le principe d'extraction du pot à moka

De nombreuses questions se sont toujours posées sur la bonne utilisation des théières Moka, mais après discussion et synthèse, ces quatre points ont éveillé la curiosité de tous :

1. Avez-vous besoin de presser la poudre ?
2. L'eau chaude doit-elle être utilisée directement ou chauffée lentement avec de l'eau froide pendant l'extraction ?
3. Faites attention à la soupape de sécurité, est-ce qu'elle va faire exploser le pot ?
4. La cuisson à la vapeur du café à haute température provoquera-t-elle une extraction excessive ?

Jetons d'abord un bref aperçu de la cafetière à moka, inventée en 1933 par Alfonso Alfonso Bialetti, du nom de son nom de famille, qui a créé la marque de machines à café Bialetti, et la cafetière à moka est rapidement devenue un outil de préparation du café domestique pour les Italiens. Depuis, Bialetti est devenue une marque de café célèbre en Italie et jouit d'une renommée mondiale.

Le pot à moka le plus courant que nous voyons est celui appelé Moka Express, qui est le représentant du travail et le champion des ventes de la société Bialetti. Sa forme en métal est anguleuse à huit coins, ce qui en fait le fameux pot octogonal.

Les pots à moka traditionnels sont fabriqués en aluminium, qui présente une forte conductivité thermique et est léger. Ils sont sujets aux rayures en cas de choc accidentel. Pour répondre à la demande des consommateurs, l’acier inoxydable fait également son apparition aujourd’hui.

La première cafetière Moka était la « cafetière italienne à feu direct », qui était directement placée sur la cuisinière pour extraire le café. Plus tard, la méthode de chauffage par induction électromagnétique est également apparue et les pots à moka ont été largement utilisés dans les pays européens et latino-américains.

Le pot Moka est divisé en trois parties : supérieure, moyenne et inférieure. Le pot inférieur est utilisé pour retenir l'eau et le corps du pot est doté d'une soupape de surpression qui libère automatiquement la pression lorsque la pression est trop élevée ; La partie médiane contient du café en poudre et est reliée par un conduit ; Le pot supérieur est utilisé pour contenir le liquide de café concentré extrait.

Le principe de fonctionnement d’un pot Moka n’est pas difficile à comprendre : utiliser la pression générée par la vapeur d’eau pour extraire le café.

Son processus de fonctionnement est à peu près le suivant : la marmite est chauffée sur la cuisinière, et l'eau dans la marmite inférieure bout et se transforme en vapeur d'eau. La pression générée par la vapeur d'eau pousse l'eau chaude dans le réservoir de stockage de poudre de café à travers le conduit, et l'eau chaude chauffe et extrait complètement la poudre de café. Le café liquide extrait est ensuite filtré à travers un filtre métallique et poussé vers le pot supérieur à travers le conduit, où il s'agrège et s'écoule.

Le principe d’extraction du café moka est quelque peu similaire à celui de la machine à café italienne. Les deux utilisent une température et une pression élevées pour extraire rapidement l’essence du café. « Haute température et haute pression » ne convient pas à la préparation d'un seul café, mais plutôt à la préparation d'un expresso. Par conséquent, la cafetière à moka n’a pas d’exigences importantes en grains de café et il est plus recommandé d’utiliser des grains mélangés italiens.

Le développement des machines à café italiennes est devenu très intelligent, avec des réglages précis de la pression et de la température, un fonctionnement simple et une théorie d'extraction relativement complète. La plupart des baristas extraient le café italien sous la direction de cette théorie.
Certaines personnes appliqueront les méthodes du café italien à une cafetière à moka, par exemple en introduisant l'étape de pressage de la poudre de café italien pour extraire un liquide de café à plus forte concentration. Avec la diffusion des médias sociaux, les gens se demanderont si ces méthodes sont bénéfiques pour l’extraction.

L'aspect le plus controversé du pot Moka est que les baristas et les consommateurs ont des normes différentes en matière de café, et le café préparé à partir du pot Moka peut ne pas répondre aux normes d'espresso considérées par les baristas. Mais les consommateurs n’ont pas besoin de prêter trop d’attention aux normes d’un barista, car si le rôle d’un barista correspond à celui d’un chef, il devrait y avoir des normes, et c’est aussi la qualité professionnelle la plus fondamentale. Les consommateurs espèrent toujours obtenir une bonne tasse de café ou un plat délicieux lorsqu'ils dépensent de l'argent. S’ils le font à la maison, chacun sera plus libre de faire ce qu’il veut.

1. Avez-vous besoin de presser la poudre ?

La plupart des gens, y compris les baristas, ne recommandent pas de presser la poudre car la pression lors de l'extraction du café dans une cafetière Moka n'est que de 1 bar. Si votre couche de poudre est particulièrement dense, la pression de l'eau peut être insuffisante, ce qui rend difficile la pénétration de l'eau chaude dans la couche de poudre et l'extraction du café ; Il est également possible que même si l'eau chaude a pénétré dans la couche de poudre, elle prolonge le temps d'extraction, ce qui entraîne une surextraction du café et un liquide de café fort, noir, brûlé et amer.
Si vous sentez que la répartition de la couche de café en poudre est inégale, vous pouvez faire vibrer doucement la fente à poudre tout en la remplissant pour répartir uniformément la poudre de café. Après l'avoir rempli, tapotez doucement la couche de poudre avec vos doigts pour la répartir uniformément, puis appuyez doucement sur la surface pour rendre la couche de poudre de café légèrement plus dense. Notez qu'il est seulement plus dense, plutôt que d'utiliser beaucoup de force pour presser la poudre comme pour faire un expresso italien. Après tout, la pression d’extraction des machines à café italiennes est de 7-9 bars.

2. Faut-il utiliser de l’eau tiède ou de l’eau froide pour chauffer lentement pendant l’extraction ?

Les personnes favorables à l'ajout d'eau tiède pensent que l'eau tiède peut raccourcir le temps de chauffage de la cafetière à moka sur la cuisinière, et en même temps, la poudre de café ne sera pas endommagée par un chauffage continu, ce qui entraînerait une extraction excessive.

Les personnes qui souhaitent ajouter de l'eau froide pensent qu'après avoir ajouté de l'eau chaude, il est impossible de serrer le corps de la casserole, ce qui peut également entraîner des fuites d'air. Mais l'inconvénient de l'ajout d'eau froide n'est pas seulement que cela augmentera le temps de chauffage, mais aussi qu'une petite quantité d'eau entrera dans le réservoir de poudre avant que la température de l'eau n'atteigne la température requise, ce qui affectera l'extraction.

C’est-à-dire que l’eau froide et l’eau chaude sont acceptables, cela dépend des habitudes personnelles. La plupart des gens choisissent d’utiliser de l’eau tiède, généralement à 60-70 ℃.

3. Faites attention à la soupape de sécurité, est-ce qu'elle va faire exploser le pot ?

Les pots à moka ont la différence entre une valve simple et une valve double. La soupape de surpression d'un pot Moka à valve unique est située dans le pot inférieur, où l'eau bout et produit de la vapeur et de la pression ; La double valve est une valve de pression ajoutée au pot supérieur pour augmenter la pression pendant l'extraction, rendant ainsi le goût du café plus riche.

Alors certaines personnes se demanderont si le pot Moka est sûr pendant son utilisation ? Tant que la qualité du pot à moka que vous achetez est qualifiée et utilisée correctement, il n'y aura aucun problème de sécurité. Le bon fonctionnement implique également de ne pas dépasser la hauteur de la soupape de sécurité lorsque vous versez de l'eau dans le pot inférieur.

4. La cuisson à la vapeur du café à haute température provoquera-t-elle une extraction excessive ?

L’opinion majoritaire est qu’il existe un risque plus élevé de surextraction. Ainsi, le liquide de café extrait d’un pot Moka donne généralement une impression de fumée, d’amertume et de saveurs mélangées. En fait, c’est aussi lié aux techniques opérationnelles.
J'ai également essayé du café préparé par des baristas professionnels locaux à l'aide de pots à moka. Il n’y a aucun goût qui fasse froncer les sourcils quand on pense au café moka. Au contraire, le goût est particulièrement doux et ample. Le goût général est très net, avec des saveurs évidentes de chocolat et de caramel. Il contrôle chaque étape depuis la sélection des grains, la mouture, le rapport poudre/eau jusqu'à la température d'injection de l'eau.

Mais dans la pratique, lorsque nous préparons du café à la maison avec une cafetière Moka, les grains de café que nous utilisons sont les grains mélangés italiens courants sur le marché. Le broyage est également un moyen approximatif de trouver l'épaisseur, et lors du remplissage de la poudre, remplissez simplement le réservoir de poudre avec de l'eau et contrôlez la quantité d'eau dans une plage sûre. Certaines personnes utilisent de l'eau chaude, tandis que d'autres utilisent de l'eau froide, ce qui constitue un système d'extraction relativement arbitraire et le risque de surextraction est relativement élevé.

De plus, le rapport poudre/eau du pot Moka est très faible et le temps d'extraction est également court. Tant qu’il ne s’écarte pas des étapes opératoires recommandées, il n’est pas si facile de surextraire. Même si c’est surextrait, ce n’est pas si exagéré. Les Italiens aiment boire ce type de café, tout comme les Chinois aiment boire du thé fort. Ils savent tous que c’est un peu trop raffiné, mais ils ne peuvent s’empêcher d’aimer ce goût et cette concentration.

Bien qu'il existe un certain écart entre l'espresso préparé par une cafetière Moka et l'espresso préparé par une machine à café italienne, pour les consommateurs, le café préparé par une cafetière Moka est plus fort et plus parfumé que les autres ustensiles à café domestiques. Si le rapport poudre/eau est correctement ajusté, l’espresso extrait peut également être utilisé pour préparer un latte. C'est vraiment intéressant et amusant pour les amateurs de café qui aiment explorer et essayer de nouvelles choses.